Náš "alkobülletin"

Motto: Střídmost ukládá míru v jídle a pití a drží žádost jako na uzdě. A tak všecko spravuje, aby se nic nedělo příliš. Žráči se opíjejí (obžírají), potácejí se, říhají, blijí a hádají se. Z opití pochází vilnost (chlípnost); z té zase život chlípný (mezi smilníky a nevěstkami s líbáním, hlazením, objímáním a tančením).

Jan Ámos Komenský, Orbis pictus

Jak pít kontrolovaně

• Čím menší obsah alkoholu, tím lépe
• Čím menší doušky, tím lépe
• Čím delší pauzy mezi doušky, tím lépe
• Čím kratší doba pití, tím lépe

Řeklo by se – nic nového, ale…
Zde je pár dobrých rad, jak pít a neopít se. Je dobré prokládat alkoholický nápoj nějakým nealkoholickým. Je dobré tančit, hovořit, udělat krátkou procházku na vzduchu nebo i zpívat. Je dobré nepít nalačno – potraviny obsahující bílkoviny zpomalí vstřebávání a část alkoholu se na bílkovinu naváže. Bezpečná dávka alkoholu je asi 20 g stoprocentního lihu, což odpovídá přibližně půl litru piva (dvanáctky), 2 dcl vína (tzv. dvojka) nebo    50 ml destilátu (tzv. panák).

Historie lihu

Alkoholické nápoje se připravovaly již od pradávna a to samokvašením sladkých plodů, především révové šťávy. Teprve mnohem později byla známa metoda postupného zesilování lihových tekutin. Již basreliéfy v Memfis v Egyptě (3.tis.př.n.l.) ukazují lisování hroznů, kvašení a destilaci. Zevrubný popis destilace se objevuje ve spisu alchymisty Synesia ve 3.století n.l.. Arabský lékař Geber podává přesný návod, jak z bílého vína připravit „aqua vitae“ (vodu života).

Vlastní název alkohol pochází od arabského slova alkehal, což značí jemná, ušlechtilá látka. Destilátu se přisuzovala zázračná moc a používalo se ho téměř výhradně k léčení. Většina receptur a popisy způsobů destilace pocházejí od lékařů a lékárníků, kteří měli jako jediní právo k přípravě pálenek a lihu. Stále se však alkohol užíval pouze jako lék. Výroba destilátů z vína se u nás velmi rozšířila ve 14. století za Karla IV., kdy se rozšířily vinice a alkohol se začal užívat ve větší míře. V 15. století již některá naše města vynikala výtečným páleným vínem, např. Prachatice, Jihlava, Prostějov, Staré Brno, Opava aj., kde alkohol vyráběli již vinopalníci.

 Vedle názvu pálenka se objevuje i název kořalka z polského „gorzalka“ od slova hořet. V knize Liber de arte distillandi z roku 1556 je uveden výčet surovin používaných k výrobě pálenek – jsou to víno, pivo, vinné droždí; z ovoce pak slívy, plané trnky, hrušky, jablka, mišpule, jahody; z obilí pšenice, ječmen a žito, z dalších pak jalovec, bezinky i šípky. Pálení se rozmohlo tak, že v r. 1596 zakázali moravští stavové pití kořalky jako ďábelského nápoje a dovolili pálit jen ovoce, nikoliv obilí. V r. 1784 však došlo ke zrušení lihového a pivního přímusu (nařízení stanovující, že poddaní museli nakupovat pivo
a lihoviny jen od své vrchnosti) a tak byla umožněna velká konkurence odbytu. Ke konci 18. století přešla výroba z velké části na novou surovinu,  tj. na brambory, kdežto obilí ustupovalo do pozadí. Vyrábělo se tak přibližně 2/3 pálenky.

Je přirozené, že vývoj výroby lihu vycházel hlavně ze zemí oplývajících vínem a ovocem. Patří mezi ně především Francie. V roce 1875 byla v Praze založena lihovarnická škola, kterou zrušil říšský kancléř A. Hitler. Činnost školy nebyla nikdy obnovena. Zajímavé je, že kolem r. 1870 bylo u nás 243 pálenic, zatímco po 1. světové válce jen 10 velkých lihovarů a pálenic a 23 drobných podniků.

Je dobře, že po r. 1990 vzniká mnoho nových drobných pálenic, které si vzájemně konkurují a snaží se vyrábět kvalitní pálenky.

Lihoviny

Mezi lihoviny zařazujeme nápoje, které obsahují více než 22,5% etanolu (kvasný potravinářský alkohol). Podle způsobu výroby a kvality zařazujeme lihoviny do následujících skupin:

1. Tzv. ušlechtilé destiláty (pravé destiláty)
2. Poloušlechtilé destiláty (tzv. řezané destiláty)
3. Ostatní lihoviny, které dělíme na slazené (likéry, punče) a lihoviny neslazené
4. Náhražky lihovin. Do této kategorie patří např. tuzemský rum, umělá brandy, umělá slivovice apod. Vyrábí se smícháním etanolu s trestěmi, aromaty a dalšími přísadami, jsou přislazovány cukrem apod.

Pravé destiláty

ARAK: bezbarvá ušlechtilá lihovina, vyráběná zpravidla z rýže, ale rovněž ze šťávy z kokosu nebo datle. Vyrábí se až do koncentrace 60% etanolu.

GIN a BOROVIČKA: je vyráběn zpravidla ze žita s jemnou a nasládlou chutí a vůní po jalovčinkách. Je bezbarvý a obsahuje 38 - 45% obj. etanolu. Zemí původu je Anglie, ale přesto některé výrobky z tuzemska jsou velmi kvalitní.

KOŇAK: je ušlechtilá lihovina z Francie. Je to vinná pálenka z bílého vína pocházejícího z území severně od Bordeaux, kde leží město Cognac. První koňak byl vyroben za stoleté války mezi Anglií a Francií, kdy nebyl odbyt na víno. Proto víno koncentrovali, tedy destilovali. Jako koňak může dnes být označena jen pálenka z hroznů vypěstovaných z oblasti „Région délimitée“ (Champagne, Les Borderies, Bois Ordinaires aj.). Zde musí být rovněž destilována a stáčena. Jiné pálenky musí být označeny jako brandy, nikoliv jako koňak.

PRAVÝ RUM: je lihovina vyrobená výhradně z cukrové třtiny a samostatně destilovaná na lihovost nejvýše 96%. Tradice výroby byla založena v oblasti Karibského moře. V 17. století se platilo za otroka 470 litrů rumu. Tedy na dnešní ceny asi 200 až 230 tisíc korun. V současnosti je nejprodávanější Rum Bacardi. Vypije se ho ročně asi 180 milionů litrů. Největšími producenty jsou Jamajka, Kuba, Bahamy, Barbados, Portoriko, Madagaskar aj.

GROG: původem z Anglie a je nazýván námořnickým nápojem. Vznikl na moři od admirála Verona, který přikázal námořníkům pít rum ředěný horkou vodou. Admirál Veron nosil kalhoty z grogrenové látky, a proto dostal on i nápoj přezdívku grog.   Grogy jsou silnější než punče. Připravují se i z araku, koňaku, whisky apod.

 Ovocné a speciální pálenky

SLIVOVICE: Ušlechtilá lihovina vyrobená ze zkvašených švestek. Obsahuje zpravidla kolem 50% etanolu. U nás se vyrábí pravá slivovice a dále jemná slivovice z řezaného destilátu. Kromě toho se u nás vyrábí celá řada ovocných pálenek – např. meruňkovice, třešňovice, jablkovice, hruškovice, broskvovice, ale i speciální pálenky jako borovička nebo encián.

TEQUILA a MEZCAL: jsou mexické národní nápoje. Tequila se vyrábí z agáve ve státě Jalisco, zatímco Mezcal se vyrábí z agáve espadín především ve státě Oaxaca. Agáve se uvaří a tím se škrob přemění na cukr. Dále se vaří v parních komorách (tequila), zatímco pro výrobu Mezcalu se surovina vkládá do jámy na dohořívající špalky. Proto má mezcal typickou uzenou chuť. Dále se do láhve mezcalu přidává červ, který žije uvnitř agáve. Tequila se pije tradičně se solí a limetkou (citronem). Do důlku vedle palce nasypte trochu soli, kterou slízněte a vysajte šťávu z citronu. Pak rychle vypijte sklenku tequily.

VODKA: vyrábí se z obilí, nejvíce ze žita. Původním výrobcem bylo Rusko a Polsko. Běžné druhy jsou však z jemného rafinovaného lihu, vody a jiných přídavků.

WHISK(E)Y: druh destilátu z ječmenného sladu usušeného rašelinovým kouřem (kouřová příchuť). Obsahuje minimálně 43% etanolu. Pravá whisky se vyrábí především v Anglii, ve Skotsku, Irsku a Americe. Americká whiskey je ostřejší a je vyráběna ze žita a kukuřice.

Základní druhy whisky:

      Straight (Unblended) Whisky – jednodruhová, nesměsková

      Blended Whisky – směska z Malt a Grain Whisky.

Skotská whisky musí být kompletně vyrobena ve Skotsku a nejméně tři roky stařena v sudech po portském nebo sherry.

Irská whisky byla dříve mnohem více známá než skotská. Obilní slad se suší v uzavřené peci, proto chybí kouřová příchuť. Pro dosažení nejvyšší čistoty a jakosti se destiluje 3x (ostatní jen 2x). Zraje v dubových sudech, kde se odpaří nežádoucí vyšší alkoholy a vniknou do ní přírodní složky dřeva. Irové ji pijí z vysoké sklenice, do které si přidají vodu.

Americká whisky – znalost výroby whisky přinesli skotsko-irští přistěhovalci. Jen suroviny byly jiné. Slávu založili přistěhovalci ve státech Kentucky, Tennessee, Ohaio aj., kde se shromáždili.

Straight whiskey se dělí na Bourbon, Tennessee Whiskey, Rye a Corn Whiskey. Při výrobě se používá kukuřice, ječmen, žito. V případě bourbonu musí zápara obsahovat víc než 51% kukuřice a doba zrání je minimálně 2 roky.

LIKÉRY: název z latinského „liquor“ (tekutina). Jsou to slazené aromatické lihoviny. Pro výrobu se používá jemný líh a různé byliny, kořeny, listy nebo květy. Doslazuje se cukrem nebo medem. Nejznámější likéry jsou Absint, Becherovka, Praděd, Fernet, Zubrovka, Prostějovská starorežná, Klášterní tajemství a jiné.

Výroba ovocných pálenek

Rmut:

Ovoce: Předpokladem pro dobrý rmut je čisté, zdravé a optimálně zralé ovoce. Rozeznáváme dva druhy zralosti.

Konzumní zralost - ovoce má plnou chuť, vyvážený poměr cukru a kyselin. Ovoce se konzumuje, pro tvorbu kvasů se však nehodí.

Skutečná zralost  - ovoce se scvrkává, dužnina moučnatí, ztrácí šťavnatost a úbytkem kyselin se stává mdlým. Toto je optimální zralost pro tvorbu kvasů.

Plody se vytřídí, nahnilé ovoce se odstraní a operou se. Doporučujeme odstranit stopky, popř. vykrájet jádřince. Stopky  a listí obsahuje chlorofyl, který negativně ovlivní chuť pálenky. Ze shnilého  ovoce dostává destilát plesnivou příchuť. Negativní důsledky nečistého rmutu jsou dostatečně známy.

Poté se ovoce zpracuje na tzv. rmut či břečku.

Rmut: V průběhu přípravy rmutu (rozmělňování, mletí) se z ovoce uvolňuje ovocná šťáva a v ní přítomný cukr začne kvasit. Vedle žádaných kvasinek, které jsou na ovoci, se však rozmnožují rovněž nežádoucí plísně a bakterie, které je třeba potlačit.

Technika rmutování - Jádrové ovoce (jablka, hrušky apod.) relativně jemně rozemeleme (téměř na kaši). Velké kusy mohou zadržet vzduch, který pro kvašení je nežádoucí a ovoce velmi dlouho prokváší. Čím jemnější struktura, tím intenzivnější bude kvašení. Samozřejmě bude i vyšší výtěžnost destilátu, s vyšším obsahem aromatických látek, které dodají charakteristickou chuť destilátu.

Bobulové ovoce (maliny, ostružiny, jahody apod.) se jenom rozmačkají nebo mírně rozdrtí. Černý bez, jeřáb a rybíz je třeba odstopkovat – oddělit všechny zelené části. Pálenka by získala travnatou, chlorofylovou příchuť.

Peckové ovoce (třešně, meruňky, broskve, švestky) se pouze namačká aniž by došlo k rozbití pecek. Rozbité pecky se rozkládají na  kyanovodík a benzaldehyd, což jsou látky ve větším množství škodlivé. Dobré destiláty by měly mít obsah těchto látek nízký. Pokud se ovoce odpeckovává, může se asi 10 až 30% pecek vrátit do rmutu. Po vykvašení si pecky sednou na dno a je dobré je oddělit od kvasu. V opačném případě se dostane do pálenky příchuť po hořkých mandlích, což odborníci považují za závadu.

Kvašení:

Kvasinky a živné soli:
Zakládaný kvas musí mít polotekutou konzistenci. Dosti často je nutné přidávat do kvasů vodu, což je závislé na vyzrálosti ovoce. Vyzrálé peckoviny pouští šťávu, kdežto jádrové ovoce má nedostatek šťáv. Přídavek vody do kvasů se pohybuje od 10 do 20 litrů vody (někdy    i více) na 100 litrů ovocné drtě.

Alkoholové kvasinky se běžně vyskytují na povrchu každého zralého ovoce. Nezralé ovoce má více hnilobných bakterií. Jak ovoce dozrává, vznikají cukry a alkoholové kvasinky se namnožují, hnilobných ubývá. Při odstraňování nečistot při sběru (např. propráním) jsou kvasinky z povrchu ovoce odstraněny. Proto je vhodné do rmutu přidat čistou kulturu kvasinek. Tím se dosáhne čisté a rychlé kvašení, přičemž se dosáhne maximální lihové výtěžnosti. Pro podporu kvasinek se mohou přidávat živné soli. Přidáním kvasinek dojde k rychlému zahájení kvasného procesu a k potlačení nežádoucích hnilobných bakterií. Běžné kvasinky na ovoci přetvoří cukry na alkohol max. do koncentrace cca 10 – 11%, poté se proces zastavuje i kdyby kvas obsahoval ještě nevykvašený cukr (vyšší procento alkoholu totiž kvasinky ničí). Běžné kvasinky svoji činnost zastavují při teplotě asi 15^oC. Naopak speciální kultury kvasinek dokážou „pracovat“ i při teplotě 10^oC a jsou schopné zpracovat cukry na alkohol až do koncentrace 14% alkoholu. Při větším prokvašení cukrů dochází k většímu uvolnění aromatických látek a destilát je plnější. Specializované kvasinky rovněž nevytváří takové množství pěny na kvasu jako běžné kultury kvasinek, proto je menší nebezpečí vypěnění kvasu z nádoby. Běžné vinné kvasinky (sušené) lze koupit v drogerii, popř. lze použít specializované kultury (Fermiol – zvyšuje alkohol, Fermivin – zvyšuje aromatičnost nebo speciální kvasinky pro kvašení ovoce SIHA – Active Yeast 6), které je možno zakoupit v pálenicích.

Kvasné nádoby musí být rovněž čisté, protože vytvářený alkohol má vlastnost absorbovat do sebe pachy z okolí. Používají se antikorozní nádoby, ale je možno použít i nádoby z umělé hmoty ze zesílených vláken a polyetylénu, používané v potravinářství.

Alkoholové kvasinky pro svoji činnost vůbec nepotřebují vzduch.
Naopak na vzduchu se rozvíjí kvašení octové, pro výrobu destilátu absolutně nepotřebné. Octové kvašení vytváří z alkoholu kyselinu octovou, vzniká acetyldehyt, který je jedovatý a smrdí jako acetonové ředidlo. Proto kvasné nádoby je nutné uzavřít, avšak jen tak, aby mohl odcházet vytvářený kysličník uhličitý. Enzymatickou činností (viz dále) se ovocná drť rozkládá, uvolňují se cukry, které kvasinky rozkládají na alkohol a kysličník uhličitý. Tento kysličník probublává na povrch kvasu a tak kvasem míchá. Vzniká teplo, které zase napomáhá ke zvýšené enzymové aktivitě. V uzavřené nádobě vytváří kysličník vrstvu plynu, který vytlačí kyslík a kvas konzervuje, protože zabraňuje přístupu vzduchu. Vytvářený přetlak se v nádobě odstraní opatrným nadzvednutím víka nádoby. Optimální teplota pro kvašení je 10 až 20^oC. Teplota by neměla kolísat, aby se zachovalo pravidelné kvašení. Při teplotě pod 10 - 15^oC hrozí nebezpečí předčasného zastavení kvašení. Naopak při teplotě nad 25^oC probíhá kvašení příliš rychle a dochází ke ztrátě aroma i alkoholu. Po vykvašení již nádobu neotvírejte, aby se do ní nedostal vzduch (kyslík).

Obsah kyselin:
Čtenář by mohl nabýt dojmu, že kyseliny pro kvašení jsou závadné. Není tomu však tak. Nižší hodnota pH, tj. mezi 2,8 až 3,0 působí totiž baktericidně. Proto je vhodné nastavit kyselost na tuto hodnotu. Zejména u málo kyselých rmutů (třešně, hrušky apod.) je vhodné přidat kyselinu (sírovou nebo kombinaci fosforečné a mléčné). Přidáme–li však příliš kyseliny, dostaneme neutrální, slabý destilát. Proto platí zásada, že s kyselinou vždy opatrně. Švestky, meruňky     a jiné ovoce obsahují kyselin dostatek – nemusí se přidávat. Při pálení kvasu tvoří kyseliny s alkoholem tzv. estery, které vytvářejí v pálence ostrou chuť. Jsou však těkavé, a proto část odchází při odvětrání destilátu a část vyprchá při zrání (uležení). Pálenka tak dostává hladkou a zakulacenou chuť.

Pektiny a enzymy:
Pektin je polysacharid a používá se při přípravě marmelád jako melírující prostředek. Ve zralém ovoci obsah pektinu klesá, ale zvyšuje se obsah chutě a aróma. Největší množství pektinů je zejména v jádrovém ovoci (jablka, hrušky). Při alkoholovém kvašení se pektiny rozpadají a vzniká metylalkohol (tzv. slepecká hůl). Rozpustné pektiny jsou v  moštu, nerozpustné zůstávají v dužině ovoce. Proto se dá říct, že kvas z čistého moštu obsahuje méně metylalkoholu než kvas z ovocné drtě.
Enzymy jsou látky, které rozkládají ovocnou drť a usnadňují přístup kvasinkám k cukrům. Enzymy štěpí pektin na jednoduché cukry, které dále zkvasí na pravý alkohol. Enzymy jsou přítomny v každém ovoci nebo se pomocí komerčních preparátů (Ovopres, Rapidase C 80) přidávají do rmutu. Umožní celkový intenzivnější rozklad ovocné drti, jeho lepší prokvašení a tím až o 30% vyšší výtěžnost alkoholu z kvasů. Dokonalejším rozpadem ovoce se zvyšuje rovněž chuť a vůně destilátu. Doporučované enzymy snižují možnost nebezpečné produkce metylalkoholu v kvasu.

Množství cukru a výtěžnost alkoholu z kvasu:
Množství cukru v ovoci je závislé na mnoha faktorech – vyzrálost plodů, použitá odrůda, klimatické podmínky atd. Obecně se dá říci, že čím vyšší obsah cukrů v kvasu bude, tím větší a intenzivnější bude prokvašení a rozložení ovocné hmoty  v kvasu, a tím i výsledný destilát bude aromatičtější a chuťově plnější. Výtěžnost (množství) alkoholu se dá stanovit pouze odhadem. Uvádí se, že na jedno procento alkoholu je potřeba 2% cukru (tzn. 100 litrů kvasu o obsahu 16% cukrů by mělo dát asi  8 litrů 100% alkoholu.) S přidáváním cukru se musí počínat rovněž velmi opatrně, protože při neprokvašení cukrů dostává pálenka příchuť po přepáleném cukru.

Všechny cukry se nepřemění v alkohol. Dochází ke ztrátám, které jsou tyto:

• asi 1,5% cukrů potřebují k životu kvasinky (rozmnožují se v první fázi kvašení)
• 4 – 6% cukrů se spotřebuje na vedlejší produkty lihového kvašení tj. –přiboudlina (těžké alkoholy) a estery (viz kyseliny)
• nejméně 1% zůstává v kvasu (doporučované množství při pálení)

Příklad na jablečném kvasu:

Skladování kvasu: Na otázku, jak dlouho můžeme nechat ležet kvas před destilací, nelze obecně odpovědět, protože to záleží na druhu ovoce.  Držíme se zásady, že ovoce z měkkého ovoce je nutno destilovat dříve, kdežto z tvrdého ovoce lze později. Oddálení destilace vede v kvasu často k tvorbě látek, které nepříznivě ovlivňují zrání destilátu. Naproti tomu, destiluje-li se pozdě (po několika měsících po ukončení kvašení), obdržíme zpravidla plný a silný destilát. U těchto kvasů se však často objeví příchuť po kvasu.

Kvalitativní kategorie destilátů:

První kategorie – patří sem ovoce s nízkým obsahem kyselin – peckovité ovoce (třešně, švestky, meruňky, broskve atd.) Hrušky jsou zařazeny mezi první a druhou kategorii.

Druhá kategorie – jsou to destiláty z jablek, protože i ve vyzrálém ovoci je vyšší obsah kyselin. Výsledný destilát mívá ostřejší a tvrdší chuť než destiláty z peckovin.

Třetí kategorie – tvoří ostatní měkké ovoce – maliny, ostružiny, rybíz, angrešt, jahody, jeřabiny a pod. Toto ovoce má totiž i při dozrání velmi vysoké množství kyselin a výsledný destilát obvykle svojí kvalitou nedosáhne úrovně vyšší.

Nutno však říci, že je-li jakékoliv ovoce nedozrálé, výsledný destilát bude svojí kvalitou vždy na úrovni třetí kategorie.

Uložení a zrání destilátu:
Předpoklad k uložení a zrání mají ty destiláty, které mají více extraktu, mají vyšší obsah alkoholu a nižší přiboudliny (těžké alkoholy). Každá dobrá pálenka získá na kvalitě, nechá-li se ještě vyvíjet a dozrávat alespoň 1 až 2 roky.

Ovoce s jemným aroma (meruňky, maliny) necháme ležet raději jen max. 3 roky. Poté se vůně ztrácí. Slivovice a třešňovice mohou být uloženy i 5 let a více. Jejich kvalita se ocení spíš chutí na patře, než povrchním aroma.

Slovo na závěr:
Pít a potom pracovat a pracovat a potom pít, jak krásný život.
                                                                                  Romain Rolland

Webová stránka byla vytvořena pomocí on-line webgenerátoru WebSnadno.cz