Založit webové stránky nebo eShop

2012 - osmý ročník

PODĚKOVÁNÍ:

Srdečně děkujeme
Všem členům vyhodnocovacích komisí za zodpovědný přístup a objektivní hodnocení v této náročné práci.
Všem vystavovatelům, kteří dodali do této soutěže vzorky pálenek, a bez nichž by se soutěž v žádném případě nemohla konat.

Děkujeme mediálním partnerům

  •     týdeník Velkomeziříčsko                                                     
  •      Žďárský deník                                                             
  •     Internetové noviny VM
  •     Kabelová televize Velké Meziříčí                                         
  •     Vysočina-news.cz                                                       
  •     Český rozhlas/ Region Vysočina
  •     Rádio Čas                                                                                             

Rovněž děkujeme
Hudební skupině Akordeon Band Vysočina, která se starala o příjemný poslech a skvělou zábavu.                        Taneční skupině Kosatky TJ Sokol Velké Meziříčí za zajímavé a poutavé ukázky country tanců. 

                                  pořadatelé výstavy Tradiční košt pálenek
Jaromír Plodek         Karel Eliáš

Hudební skupina Akordeon Band Vysočina

 

Taneční skupina Kosatky z Velkého Meziříčí

Náš "alkobülletin"

V rozšířené podobě (s obrázky a upravenou grafikou) bude součástí tiskovin, které obdržíte po zaplacení vstupného na veřejné výstavě dne 21.4.2012.

Motto:

Alkohol je prý metla lidstva.
Proto ho pijme často a hodně, ať je v ulicích čisto…

               Tradiční košt pálenek ve Velkém Meziříčí

Vážení návštěvníci,

již potřetí Vás srdečně vítáme ve Velkém Meziříčí na výstavě pálenek. Jedná se už o osmý ročník výstavy, která začala v roce 2005. Šest let měla název „Kozlovský košt pálenek“, protože jsme ji do roku 2009 pořádali v Kozlově. Poté nám již nevyhovovali domácí prostory, a tak jsme se v roce 2010 přemístili do Velkého Meziříčí, kde ještě v tom roce měl košt původní název. Od roku 2011 jsme výstavu přejmenovali na „Tradiční košt pálenek“. Paradoxně však poklesla návštěvnost, a to dokonce asi na 50%. Dodnes se zamýšlíme, čím je to způsobeno. Zda v prvopočátku byli lidé pouze zvědaví a tak se přišli podívat, či zda výstava patří spíše na venkov než do města? Letošní účast na výstavě nám zajisté napoví více.

V krátkosti bychom znovu chtěli zdůraznit, že smyslem této akce není v žádném případě ziskovost, ale jen možnost posoudit kvalitu pálenek nezávislými komisemi. Do komisí nezveme žádné umělce, herce nebo jiné významné osobnosti, které by možná akci zviditelnili, ale pravděpodobně by nám při vyhodnocování moc nepomohli. Vždy jsme vsadili na lidi, kteří se kumštu výroby pálenek věnují profesionálně a nebo o nich víme, že dokážou rozdíl v pálenkách posoudit. Proto v komisích zasedají majitelé nebo provozovatelé pálenic a tak zvaní fajnšmekři. Nikdy jsme však netvrdili, že vyhodnocení je bezchybné, vždyť sto lidí – sto chutí.

Od roku 2009 je výstava oživena hudebním doprovodem, a to skupinou Akordeon band Vysočina, se kterou je zábava opravdu vynikající.

Co je to destilace a v čem se kvas vlastně „pálí“

            Každoročně na stránkách této brožury, kterou pracovně nazývám „alkobülletin“, vydávám různá pojednání o zpracování kvasu, co je dobré nebo čeho se naopak vyvarovat. Letošní rok jsem od jedné naší „kořalenky“ (tak nazýváme slečny, které Vás na výstavě obsluhují) slyšel, že vlastně ani neví, jak to v pěstitelské pálenici chodí, a jak ta pálenka vlastně vznikne. Tak jsem se rozhodl, že popíšu proces destilace, a rovněž se pokusím popsat zařízení destilačního kotle. Záměrně říkám „pokusím se“, protože je to věc poměrně složitá.

            Kvas je v podstatě zkvašené ovoce, ale jako alkoholický nápoj by nám moc nechutnal. Destilace je vlastně zesilování alkoholu v nápoji. Když zahříváme alkoholický nápoj, tak každá v něm obsažená látka má jiný bod varu. Všichni víme, že voda vaří při 100 stupních celsia, ale mnozí možná netuší, že etanol (neboli líh) má bod varu asi 78 oC a metanol dokonce jen 66 oC. Zdá se to být jednoduché, že…?

Ale je to samozřejmě trochu složitější. V kvasu máme totiž všechny látky spojené v jednu hmotu, a tak při destilaci jsou jednotlivé látky strhávány jinou látkou, která těká dříve či později. A to je vlastně dobře, protože se nám do pálenky dostanou vůně a různé chutě, neboli přiboudliny, acetaly, aldehydy a estery, které nám určují typickou charakteristiku pálenky.

Kdybychom dokázali látky oddělit, tak bychom dostali téměř čistý líh bez chutě a zápachu. Takový způsob pálení se praktikuje v lihovarech, kde se vyrábí alkohol z brambor, obilí apod. Tento líh se potom používá k výrobě různých rumů a vodek, a to s přidáním všelijakých umělých esencí, vůní a cukrů.

Kvas, mnohdy nazývaný mač, břečka, zápara či rmut se v pálenici nalívá do kotle. Při prvním pálení (první destilace) vzniká surový destilát neboli lutr. Teprve při další destilaci lutru vzniká pálenka. Hotový destilát rozdělujeme na tzv. začátek neboli úkap, střed neboli jádro či průkap, a konec neboli dokap. Úkap obsahuje lehce těkavý acetaldehyd a ester, který voní jako ředidlo či lepidlo. Látky jsou v pálence nežádoucí, a proto se z výrobku oddělují a vypouští do jímky. V dokapu pak jsou především kyseliny a tzv. přiboudlina, proto se musí zavčas střed (jádro) oddělit.                           

Destilační přístroj (kotel) – tomu rozumí jen náš „palírník“!

Tradiční destilační přístroj se skládá ze dvou kotlů, nazývaných  surovinový a rektifikační. První je větší, druhý menší. Každý má svůj chladič a lihoměr. V prvním kotli se destiluje za stálého míchání kvas a vzniká lutr (surový destilát), který teče do nádržky, a později se vypouští do druhého menšího kotle.

Kvas se naplní asi do 80% objemu kotle, protože při varu vzniká pěna, která by mohla (pokud se dostane do lutru) negativně ovlivnit chuť pálenky. Tady si musíme připomenout, že kvas musí být tekutý a ne hustý, protože pak bychom jej v kotli mohli připéci. Obsah kvasu se postupně zahřívá až téměř k bodu varu. Poté se teplota sníží a plynule se destiluje rychlostí asi 10 litrů za hodinu. Rychlost destilace ovlivňuje žár ohně a taky teplota vody v chladiči (čím studenější, tím pomalejší a lepší destilace). Destilace se přerušuje, když koncentrace alkoholu spadne přibližně na 10 až 5 % alkoholu. Ze 100 litrů kvasu se získá přibližně 20 až 30 litrů lutru o obsahu cca 20 až 30 % alkoholu. Lutr bývá často mléčně zakalený s mnoha nepříjemnými chutěmi a vůněmi.

Druhý destilační (rektifikační) kotel se naplní lutrem a opět se zahřívá. Zde je však nutné, aby var byl plynulý a pomalý. Čím je přepalování pozvolnější, tím snazší je rozdělení úkapu od jádra a jádra od dokapu. Kotel nemá míchací zařízení, protože lutr je již tekutý bez tuhých příměsí. Stejně jako při prvním pálení, destilují zde nejdříve podíly snadno těkavé, jako jsou acetaldehyd a estery (tzv. úkap). Rovněž se uvolňuje hlavně metylalkohol, který se však v malém množství dostává také do průkapu. Tento úkap (cca 1 litr) se odděluje, a do pálenky se nedává. Nastává fáze středu (jádro či průkap). V počátku vytéká vysokoprocentní alkohol (asi 70 i více %) a postupně klesá. V jednotlivých fázích průkapu se uvolňují různé látky ovlivňující chuť a vůni pálenky. Zatímco aldehydy (acetonová vůně a chuť) se již v průkapu téměř nevyskytují a prudce klesají, tak např. kyseliny (i ty chuti prospívající) postupně vzrůstají. Nejvyšší obsah se nachází přibližně při výtoku 50ti % pálenky. Na závěr se uvolňuje především kyselina octová, která negativně ovlivňuje chuť pálenky svojí ostrostí, a tak je potřeba jádro odstavit asi při lihovitosti 40 až 30 %. Při dobíhání destilace se může také znovu projevit mléčné zabarvení, které by pálenku znehodnotilo. Odstavený destilát zůstává v trubkách a přechází znovu do dalšího úkapu z nového kvasu v kotli.

Moderní destilační přístroje – jednokotlové

Na moderních destilačních přístrojích probíhá destilace i rektifikace v jednom kotli. Kotel je uzavřen tzv. kloboukem a na něj je přímo napojen rektifikační díl. V něm jsou zesilovací patra (většinou 3 - 4), která se dle potřeby zařadí či vyřadí. Počet otevřených či uzavřených pater ovlivňuje sílu výsledného destilátu, ale také chuťové a aromatické vlastnosti. Pro vizuální kontrolu jsou jednotlivá patra opatřena skleněnými okýnky. Dále se v nadstavbě nachází tzv. deflegmátor, který znovu ochlazuje páry, a do tzv. katalyzátoru (viz níže) odchází lehce se odpařující etanol (líh) a složky s vyšším bodem varu (vodní páry) znovu kondenzují a stékají zpět do destilačního kotle. Tomuto zpětnému toku říkáme reflex nebo taky flegma. Množství zpětného toku závisí na intenzitě ochlazování a rovněž na konstrukci deflegmátoru. Nejvýkonnější jsou trubkové, ale existují i talířovité či štěrbinové. Záleží na zkušenosti destilatéra, aby deflegmátor nebyl ani moc teplý (účinnost se snižuje), ale ani moc studený (destilace se zpomaluje).

Jako přídavné zařízení je v nejvyšším místě nadstavby umístěn katalyzátor. Ten slouží ke snížení obsahu etylkarbamátu v pálence. Že nevíte, co to je? Etylkarbamát je látka, která vzniká již ve kvasu reakcí kyseliny kyanovodíkové (tu obsahují pecky v ovoci) s etanolem (alkoholem). Množství etylkarbamátu zvyšuje dlouhodobé kvašení ovoce a rovněž větší množství poškozených (rozbitých) pecek. Etylkarbamát je karcinogenní látka, proto je v pálence nežádoucí. V katalyzátoru jsou spirály (lamely) z mědi, která s těmito závadnými látkami reaguje, a zachytává je na svém povrchu. Proto ho musí destilatér dobře čistit, zbavovat lamely povlaků závadných sloučenin, aby nebránily dalšímu kontaktu alkoholických par s mědí. Většinou se používá pouze proplach horkou vodou, popř. s přídavkem louhu sodného, a následně výplach roztokem kyseliny citronové. Z důvodu odstranění etylkarbamátu jsou rovněž ostatní části kotle (vlastní kotel, klobouk i trubky) z mědi.

Za katalyzátorem proudí alkoholické páry již do chladiče, kde se přemění opět v tekutinu – již vynikající pálenku. Ta proteče lihoměrem (tzv. epruveta), první úkap se zachytí do odměrného válce, poté se válec uzavře a pálenka (průkap) teče přes množstevní měřidlo ven do nádoby.

Z vlastní zkušenosti tvrdím, že tento moderní jednokotlový systém je lepší a pálenka chutnější, voňavější a jemnější. Je to však věc názoru…

Vypálili jste pálenku – co s tím?!

Jen nedočkavci a opilci se hned po destilaci vrhnou na pálenku s úmyslem vypít ji co nejdříve. Ano, i já rád ochutnám čerstvě vyrobený produkt, ale s úmyslem, abych posoudil, jak chutná, voní nebo jaké má popřípadě vady. Dále se rozhoduji, co s pálenkou udělám dál.

Takže ještě je potřeba pálenku dotvořit, a o tom je další pojednání. Nejdříve se musíme rozhodnout, jak silnou pálenku chceme pít. Z pěstitelské pálenice si totiž doneseme většinou pálenku, která má sílu (lihovitost)  od 55 do 72 % (z moderní jednokotlové bývá pálenka silnější). Silná pálenka není vhodná k přímé konzumaci, protože lihovitost spálí vaše chuťové buňky a nevychutnáte ji, rovněž vůně bude silnější po lihu než po ovoci. Taková pálenka dále způsobí poškození vašich útrob – silný líh i časté požívání ničí játra a další vnitřnosti, což je všeobecně známé. Je na každém jednotlivci, jak silnou pálenku rád ochutná. Pokud má člověk vyhodnotit ideálně chuť a vůni pálenky, doporučuje se síla kolem 50 %. Síla pálenky je však subjektivní dojem. I slabší pálenka se zdá být dostatečně v chuti silná, když obsahuje správné množství tzv. přiboudlin (nesprávně „fusl“). To jsou vyšší alkoholy (propanol, butanol) s bodem varu 115 – 120 oC, vznikající při kvašení z aminokyselin. Pálence dávají charakteristické aroma a plnost destilátu. To však platí jen o pálence se správnou koncentrací přiboudlin. Do destilátu se odpařují především na konci průkapu a větší množství až v dokapu. Přiboudliny z dokapu nejsou již v pálence vhodné, protože dráždí sliznici a dávají destilátu ztuchlou až plísňovou chuť. Při ředění pálenky také způsobují mléčné zabarvení. Proto je nutné jádro (průkap) a konec (dokap) zavčas oddělit.

Jak správně naředit pálenku a kolik přidat vody, bylo docela podrobně popsáno v našem „alkobülletinu“ v roce 2007. V tiskové podobě již sice není k dispozici, ale máte možnost si vše přečíst na našich webových stránkách www.kostpalenek.wbs.cz. Těm, kdo pálí pravidelně každý rok, se určitě vyplatí zakoupit si v pálenici lihoměr (alkoholometr). Čerstvou pálenku musíte nechat vyvětrat. To trvá asi 10 až 14 dní. Ideální je přelít pálenku do širší nádoby, aby se z větší plochy různé pachy (těkavé látky) lépe odvětraly. Teplota při odvětrávání by měla být cca 15 oC, a neměla by kolísat. Při vyšší teplotě by se zbytečně odpařoval i líh, a pálenka by tak ztrácela svoji sílu. V nouzi lze ponechat pálenku jen v demižonu, ale vždy se musí zakrýt čistou plachtou proti spadu nečistot.                                  

Zrání destilátu

Dále se pálenka nechá uležet. Skladujeme ji nejlépe v dobře uzavřených, skleněných nádobách, a to ve tmě bez přístupu světla. Na světle se totiž v pálence znovu částečně vytváří ze zbytků závadných látek zdraví škodlivý metanol, který jsme při destilaci tak pracně odstraňovali. Při uskladnění probíhají v pálence další chemické změny, které mají vliv na konečný výsledek. Této fázi se říká zrání destilátu. Při zrání se chuť pálenky zjemňuje a zakulacuje. Délka zrání je však opět trochu problematická, protože dlouhým skladováním dochází k úbytku vůně a chuti po daném ovoci. Takže pálenky s jemným aroma (např. třešňovice anebo destiláty z lesního ovoce) by se neměly skladovat déle než 1 rok.  U pálenky z jahod se dokonce konzumace doporučuje nejdéle po třech měsících po destilaci. U aromatických pálenek (švestky, hrušky, jablka) je doporučená doba pro skladování 4, 5 i více let.

Ovšem musíme počítat s tím, že i z dobře uzavřené láhve se nám odpaří určité množství lihu (tzv. andělská daň J), takže pálenka ztratí jak na množství, tak i na lihovitosti. Obzvlášť citelné to je při uskladnění pálenky v dřevěných soudcích, kde propustnost par je daleko větší. Zrání pálenky ve dřevě je méně běžné. Dřevěný soudek musí být čistý, protože původní látky vylouhované ve dřevě (kde byla jiná pálenka, víno, pivo apod. nebo v horším případě i plesnivina) mohou přejít do výsledné chuti. Pokud se ovšem zrání vydaří, pak má pálenka výborné vlastnosti. Ve dřevě rychleji ztratí pachové vady a získá příchuť po dřevě a žluto hnědé zabarvení. To způsobí třísloviny, které jsou v chuti mírně trpké, nakyslé a svíravé. Ideální dřevo na tyto soudky je dub, buk nebo jasan. Je známo, že v dřevěných sudech zraje koňak nebo whisky.

Před podáním láhve na stůl je ještě nutné podívat se na čistotu pálenky. Přestože z destilačního kotle vytekla čirá lihovina, mohlo se stát, že při ředění, odvětrání či zrání došlo v pálence k vysrážení různých chemických látek. Tyto tuhé látky čirost pálenky znehodnocují a je nutné provést filtraci. Nejjednodušší způsob je přelít pálenku přes filtrační papír nebo sítko vyplněné obyčejnou obvazovou vatou.

                            Hezkou pohodu a příjemné chvíle u sklenky kvalitní pálenky Vám přejí
                                organizátoři akce Jaromír Plodek a Karel Eliáš z Kozlova

TOPlist