2008 - čtvrtý ročník
Náš "alkobülletin"
Z korespondence z konce předminulého století:
Máte-li mezi sebou kteréhokoliv kořalkáře nebo kořalkářku, odkupte kořalky hned celou zásobu a jděte a vylejte všecku do hnojnice a zaplacený soudek roztlučte a spalte a učiňte slib, že již více ke kořalce ani nepřivoníte. Kořalečníci a kořalečnice tomu pravda nebudou chtít rozumět, ale věřte mi, jest to skutečně mezi námi potřeba. Hleďte! Jen ty ubohé slovanské národy jsou pro tu svou kořalečnickou mlsavost za posměch celému světu a nikde se tolik otrapů nenajde jako u Slovanů. Ačkoliv celý svět ví, že na tom vinu nese slovanská chudoba, protože za krejcar nic jiného nedostane na pamlsek leč ten trochet pálenky, a přesto nikdy nedávají vinu chudobě, nýbrž mlsavosti a otupělosti slovanské. Netrpte teda kořalky ve vsi, raději spořte, až budete míti na pivo. Pivo a víno nehanobí a člověk nezhovadí a nechlípní nikdy jako při kořalce. Netrpte teda kořalky ve vsi.
Slovo úvodem
Vážení hosté, milovníci dobrých pálenek,
výstava ovocných pálenek se v Kozlově koná již počtvrté. Tato akce se tedy stává tradicí. Myslím, že v širokém okolí je výstava dostatečně známá, a proto jsme na plakátech, diplomech apod. vynechali číslování koštu. Od letošního roku to bude prostě „Kozlovský košt pálenek“.
Každoročně vydáváme katalog výstavy s uvedením vystavovatelů a jejich vzorků pálenek. Od druhého ročníku jsme začali rovněž vydávat tuto informační brožuru. Máme zájem, aby se „neznalec“ poučil, jak vyrábět vynikající pálenky a „znalec“, aby v ní našel aspoň nějakou zajímavost. Pro přehled uvádím o čem jsme již psali.
V první brožuře (druhý ročník) jsme zařadili povídání o tom, jak pít a neopít se, uvedli jsme něco o historii lihu, rozdělení lihovin do skupin, dále jsme popsali některé pravé destiláty a ovocné pálenky. Nechybělo ani povídání jak vyrobit dobrý destilát, nebo-li uvedli jsme něco o rmutu, o správném kvašení, k čemu jsou dobré kvasinky, co jsou to pektiny a enzymy. Zmínili jsme se taky o množství cukru v kvasu a pár vět bylo i o zrání destilátu.
V loňské brožuře jsme objasnili jak vlastně Kozlovský košt pálenek vznikl, dále jsme pokračovali o historii a výrobě alkoholu (věčné a dlouhé téma) a zaměřili jsme se na výrobu pálenky ze švestek a jiného ovoce (peckovité, jádrové, bobulové). Odstavec jsme věnovali rovněž povídání o kvasných nádobách, a objasnili jsme vám jak probíhá v pálenici destilace, co je to úkap, jádro a dokap. Nabádali jsme rovněž k potřebě pálenku ředit na správnou a neškodnou lihovitost. Brožura byla doplněna několika obrázky z předchozích výstav.
Někdo by mohl namítnout, že jsme již všechna témata vyčerpali, ale není tomu tak. Vždyť o alkoholu jako takovém, nebo speciálně o pálenkách se dá mluvit dlouhé hodiny. Letos si nově povíme něco o koňacích.. Předchozí články by se daly velmi jednoduše shrnout do tohoto desatera.
Desatero pana Göllese
- Nejdůležitější pro destilatéra je čisté ovoce.
- Ovoce by mělo být čerstvé a aromatické.
- I na třetím místě se jedná o ovoce: pěstební místo, půdu, podnebí a fyziologickou zralost.
- Při přípravě břečky (rmutu) je třeba ovoce roztřídit, odstopkovat, odpeckovat, odstranit zelené části rostlinného materiálu a pak ovoce dobře rozmělnit.
- Kvašení má probíhat pomalu, aby nedocházelo k úbytku aromatických látek. Teplota kvašení by neměla být ani příliš vysoká, ani příliš nízká.
- Destilace musí probíhat pomalu a opatrně v závislosti na tom, zda se destiluje lutr (první destilace), nebo již jde o jeho frakcionaci (při této druhé destilaci jde o dvojnásobek doby).
- Než se destilát stáčí do expedičních nádob, je třeba jej nechat ležet, aby během skladovací doby došlo k jeho zrání a získal se senzoricky komplexnější produkt.
- Destilát se ani nepřislazuje, ničím nezaokrouhluje, a ani se nearomatizuje. Tresť se přidává nefalšovaná až do láhve.
- Každý pohyb, každý transport destilátu přináší s sebou zásah do jinak harmonické skladby dobrého produktu. Před jeho pitím bychom měli destilát nechat v klidu alespoň 2 až 3 týdny.
- Dobré destiláty se nepoznají jen podle vůně. Celkový charakter destilátu dobře zhodnotíme až po napití. Destilát by se neměl pít příliš studený, ale nejlépe o teplotě mezi 15 a 20 °C; velmi důležitý je též výběr správného tvaru skleničky.
Opět něco o alkoholu
Alkohol je téměř tak starý, jako lidstvo samo.Vždyť asi každý zná historku ze Starého zákona, jak se praotec Noe opil ze zkvašených hroznů. V Bibli (Kniha přísloví) najdeme mnoho vět o víně: např. „Nehodí se králům být pijany vína a vládcům toužit po opojném nápoji, aby nikdo z nich v opilosti nezapomněl na Boží nařízení a nepřekroutil při nikoho z utištěných. Dejte opojný nápoj hynoucím a víno těm, kterým je hořko, ať se napije a zapomene na svou chudobu,“ nebo: „Nebývej mezi pijany vína, mezi žrouty masa, vždyť pijan a žrout přijdou na mizinu, dřímota je oblékne v cáry.“ Lidé však měli k alkoholu úctu a pili ho většinou jen při slavnostní příležitosti. Přesto však bylo na opilství pamatováno a často bylo trestáno. Lykurgos ve Spartě záměrně opíjel hélóty, aby na nich předvedl lidu, k jakým koncům může vést nadměrná konzumace alkoholu.
Asi nejúspěšnější propagátor abstinence byl zakladatel islámu – Muhammad (570-632 n.l.), který v náboženském učení zakázal požívání alkoholu. S rozvojem pálenic v 15 a 16. století však spotřeba alkoholu vzrůstá a příchodem průmyslové revoluce a výrobou lihu z brambor a melasy někdy v polovině 19.století se alkoholismus rozmohl. Je jasné, že alkohol nelze zakázat a tak nezbývá, než se s ním naučit žít, využívat jeho kladné vlastnosti a pamatovat, že má i negativní důsledky. Ty důležité si můžeme v krátkosti připomenout:
Kladné vlastnosti: Alkohol je výborným desinfekčním činidlem, v malých dávkách působí jako lék (zvýšení krevního tlaku, roztahování cév, zmenšení srážlivosti krve apod.), ale rovněž způsobuje psychické uvolnění, odstraňuje stres a mezilidské bariéry.
Záporné vlastnosti: Při větší a pravidelné konzumaci poškozuje nervovou soustavu, ničí játra a ledviny, způsobuje srdeční arytmii a dokonce způsobuje rakovinu žaludku, střev apod. Alkoholik obtěžuje své okolí, dochází u něho k morálnímu a sociálnímu rozkladu.
Proto mějme na paměti, že alkohol se musí užívat jako lék – v malých dávkách a preventivně. Zdravému neuškodí a nemocnému nepomůže.
Jak se vyznat v alkoholu
Rozlišit dobré pití od špatného je ještě relativně snadné. Ale již hůře rozlišíme například pravý rum a falzifikát. Často i odborníci potřebují mnoho času k vyhodnocení pálenky či jiného destilátu, aby odhalili podvod. Jindy se zase objeví na trhu novinka, která se na první chuť jeví jako vynikající. Člověk by si však měl více všímat složení obsahu, ale i názvu. Láhve označené jako „meruňka“, „moravská švestka“ či obdobné zavádějící názvy sice nejsou nepovolené (pokud se nejedná o falzifikát), ale rozhodně s pravou pálenkou mají jen pramálo společných vlastností. Mnohdy se do těchto lahví plní bramborový líh, přidávají se různé tresti či jinak se upravují. Vše je povoleno ve smyslu zákona.
Přečtěte si pozorně následující odstavec a zjistíte, jak rozmanitý obsah v láhvi může být vydáván za alkohol. Podívejme se na různé názvy, se kterými jste se v životě jistě již setkali:
Pálenka („Brand“)
Označuje lihoviny, které byly získány výhradně kvašením a destilací čerstvého, masitého ovoce nebo čerstvého moštu tohoto ovoce. Pálenka má méně než 86% obj. etanolu a je tak destilována, aby si aroma a chuť použitého ovoce udržela.
Jako pálenka („Brand“) mohou být dále označovány lihoviny, které vznikly macerací určitých bobulí a jiného ovoce, jako např. maliny, borůvky, ostružiny a další, a které částečně prokvasily nebo vůbec neprokvasily. Macerace se provádí v etanolu zemědělského původu nebo v pálence či v destilátu. Dále následuje destilace, při které musí být získáno nejméně 20 l na 100 kg ovoce.
Zákonem předepsané označení „…brand – vyrobeno macerací a destilací“ je vlastně pouze pozitivní stimulací a v žádném případě neznamená jednoznačnou degradaci tohoto výrobku ve srovnání s pravou pálenkou. Tím je zmatek v řadách konzumentů dokonalý: vždyť pod stejným názvem přijdou na trh produkty, které se mohou lišit v obsahu ovoce až 1:10.
Wasser
Záměrně není do češtiny přeloženo, protože v této souvislosti se nepoužívá. V Německu vyjadřuje synonymum pro pálenku, například Kirschwasser = třešňovice.
Voda života („Eau de vie“)
Toto označení pro destiláty všeho možného ovoce se používá hlavně ve Francii, přičemž není žádný rozdíl ve výrobních metodách.
Geist
Takto se označuje destilát získaný macerací neporušeného a rovněž neprokvašeného ovoce v etanolu zemědělského původu.
Šnaps („Schnaps“)
Tento název byl původně používán v německém jazyce pro označení pravých pálenek (destilát vyrobený ze zkvašeného ovoce). Nesmí se používat pro řezané nebo jinak upravované destiláty.
Destilát
Je to alkoholická kapalina, která se vyrobí destilací kvasu po lihovém kvašení a nevykazuje ani náznak po etanolu, ani po jiné lihovině. Musí však prokázat, že aroma a chuť pocházejí z použité výchozí suroviny. Se zřetelem na výchozí materiál platí, že veškerý destilát musí být výhradně získán z příslušné výchozí suroviny.
Tím se vyznačuje vše nebo nic – na každý případ však nic jednoznačného závazného. Například označení „destilát z malin“ by mohl pokrýt i čistý produkt fantazie, který je u konzumentů přece – alespoň podle jména – oblíben.
Z výše uvedeného vyplývá, že není jednoduché se vyznat ve všech názvech různých pálenek a destilátů. Hlavu nám můžou ještě zamotat třeba názvy – konzumní nebo značková lihovina, destilát pravý nebo řezaný, slivovice pravá nebo třeba jemná.
Pokusme se alespoň ve stručnosti na toto rozlišení podívat v následující kapitole.
Lihoviny a destiláty
Lihoviny:
Lihovinou je označován alkoholický nápoj získaný rektifikací a rafinací lihu vyrobeného kvasnou technologií, který obsahuje aspoň 20% alkoholu. Podle normy ČSN 56 7005 se lihoviny dělí na:
Lihoviny konzumní – výrobek připravený smícháním rafinovaného jemného lihu nebo destilátů polotovarů, trestí a příp. cukru a dalšími přísadami a upravený vodou na žádaný obsah etanolu, převážně za obyčejné teploty. Obsah alkoholu vnesený do výrobku z destilátu – polotovaru nesmí přesáhnout 15%.
Lihoviny značkové – výrobek získaný různou technologií z rafinovaného jemného lihu nebo velejemného lihu, jiných druhů lihu (destilátů), macerátů, digerátů nebo destilovaných výluhů bylin, koření a drog v rafinovaném jemném lihu a dalšími přísadami jako cukrem, medem, révovým vínem, ovocnými šťávami, převážně za tepla.
Destiláty:
Charakteristickým rysem pro ně je proces destilace z cukerných nebo škrobnatých plodin, bez umělého doslazování.
Destiláty pravé – jsou ušlechtilé lihoviny získané destilací z alkoholicky zkvašených surovin (ovoce, bobule, lesní plody apod.), škrobnatých surovin (obilí) nebo révového vína a upravené destilovanou vodou či vodou odpovídající této kvalitě nebo upravenou pitnou vodou, příp. bonifikátory. Veškerý alkohol kromě bonifikátorů musí pocházet z původní zkvašené suroviny. Před vyskladněním se podrobují přiměřené době zrání a scelování. Veškerý etanol musí pocházet z původní suroviny.
Destiláty řezané – jsou poloušlechtilé lihoviny vyráběné mísením destilátů polotovarů s rafinovaným lihem jemným nebo velejemným, destilovanou vodou nebo vodou odpovídající této kvalitě nebo upravenou pitnou vodou, případně bonifikátory a jinými přísadami.
Destiláty pravé vinné se označují na etiketě 4mi hvězdičkami, destiláty vinné řezané v poměru 1:1 (jemné) 3mi hvězdičkami a řezané v poměru 1:3 dvěma hvězdičkami.
Ostatní lihoviny – lihoviny, které nelze zařadit do výše uvedených skupin.
Vinné destiláty
Destiláty z vína jsou vlastně jediným alkoholickým nápojem, který vzniká tepelným zpracováním jiného alkoholického nápoje – vína. Zatímco výroba vína je známá od pradávna, destilace je záležitostí poměrně nedávnou. K destilaci je potřeba určité technologie a rovněž je zapotřebí určité řemeslné zručnosti.
Historické prameny uvádějí, že se skutečnou destilací alkoholu se začalo pravděpodobně u Arabů. Vždyť i název produktu – alkohol – je arabského původu (jemná látka). V prvopočátku ovšem nešlo o to vyrobit „ostřejší“ pití, ale touha žen líbit se. Vařením různých bylin a kondenzováním usazených par a jejich dalším mícháním s příměsemi vyráběli Arabové jakýsi černý tekutý pudr, kterým si ženy podmalovávaly oči. Byla to vlastně taková dnešní řasenka. Tato látka se jmenovala „khol“. Od výroby kholu byl již jen krůček k destilaci a tak vznikl „al khol“.
Podrobný popis destilace je uveden v pojednání „Summa perfectionis magesterii“ arabského lékaře Gebera. Později se přes Španělsko dostala znalost výroby alkoholu destilací do celé Evropy a ještě později do celého světa. O rozšíření této technologie se nejvíce zasloužili starověcí alchymisté. Nakonec i slovo alchymie je arabského původu.
Alchymista krále aragonského, Arnaut de Villenevuve, napsal ve 13. století „Pojednání o uchování mladosti“, kde alkohol a především vinný destilát považuje za hledaný elixír života (živou vodu). Brzy se k alchymistům přidali mniši nejrůznějších klášterů a řádů, kteří usilovně vylepšovali umění destilace i lihový elixír života macerací rozličného ovoce a bylinek. Tak známe různé nápoje s názvy „Klášterní tajemství“ apod.
Podle dochovaných pramenů se u nás začalo s destilací ve 13.století. Tuto technologii do Čech přinesli studenti (lékárníci, felčaři, alchymisté) vracející se z univerzit ve Francii a Itálii. První u nás doložená vinopalna byla postavena na počátku 15. století v Kutné Hoře. Na Moravě bylo právo pálení přiznáno v roce 1518 olomouckému domu U zeleného stromu. Jejich láhve známe dodnes.
Je zajímavé, že výrobu alkoholu nejvíce potlačili jejich objevitelé – tedy Arabové. Dnes se v těchto zemích již výroba destilátů neprovozuje. Víno a jeho odpad se však destiluje všude jinde, především tam, kde dokáží vypěstovat a sklidit kvalitní hrozny. Víno se destiluje i ve všech vinařských oblastech Francie. Největší ohlas a oblibu získaly produkty destilace vína z oblastí Cognac.
Cognac = koňak.
Francouzi si dokázali mezinárodně obhájit a účinné chránit „šampaňské“, jako označení pro sekt vyrobený pouze v oblasti Champagne. Stejně tak označení Cognac patří pouze vinným destilátům pocházejícím z města Cognac a jeho okolí. Tato oblast se nachází asi 100 km severně od Bordeaux. Francouzská vláda v roce 1909 přesně vymezila území, na kterém jsou vinice určené pro výrobu koňaku. Do té doby se tomuto destilátu říkalo brandy. Angličané tvrdí, že tento název pochází od nich, Francouzi – než by jim přiznali prvenství – jsou přesvědčeni, že název pochází z holandského branjwyn – pálené víno. Každý koňak je tedy vlastně brandy, ale ne každé brandy může být nazýváno koňakem. Od roku 1952 je název cognac chráněn i mezinárodně.
Oblast známá jako Cognac je rozdělena na šest crus – Grande Champagne, Petit Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois a Bois Ordinaires. Název Champagne je pro laiky zavádějící. Nemá nic společného s oblastí Champagne, kde se vyrábí pravé šampaňské. Ta leží kolem Remeše a Epernay.
Cognac se vyrábí ze tří odrůd révy vinné. Jsou to Folle Balunche, St.Ěmilion a Columbard. Asi na 10ti procentech těchto vinic se pěstují ještě jiné odrůdy. Z hroznů se obvyklým způsobem vyrobí bílé, nepříliš chutné víno. Do kvasu je zakázáno přidávat jakékoliv kvasinky. Toto nakyslé víno má asi 8 – 8,5 % alkoholu. Víno se nesíří ani nefiltruje, protože by ztratilo některé látky, které ovlivňují kvalitu budoucího destilátu. Různé francouzské instituty a úřady kontrolují jak množství a kvalitu hroznů, tak i destilační přístroje a výsledný destilát. Proč vlastně je toto víno nejlepší k výrobě brandy? Jde vlastně o z nouze ctnost. Víno je málo kvalitní a proto se většina rovnou destiluje.
Hrozny se sklízejí koncem října a ihned se lisují a kvasí. Vinopalny pracují celou zimu, protože destilace musí skončit do 31. března. K 1. dubnu se totiž úředně registruje množství získaného destilátu. Čerstvý destilát dostane označení 0, dále po roce dostane číslo 1, a tak se pokračuje až po šestku, kdy končí úřední registrace koňaku.
Mladý koňak se dává do nových sudů, potom jsou přečerpány do starších. Sudy jsou vyráběny ze speciálně upraveného dřeva limousinských nebo troncaiských dubů z francouzských lesů. Dřevo se nechává po skácení 6 let vyzrát, kdy se vysuší a zbaví příliš dřevité vůně. Dřevo obsahuje asi 5% taninu a 23% ligninu. To jsou dvě složky, které obohacují a zušlechťují destilát. Tanin dává nápoji kaštanovou barvu a natrpklou chuť, zatímco lignin mu dá vůni a chuť.
Vyzrálý koňak se neprodává podle ročníků, ale je to vždy směs destilátů z různých crus a různého stáří.
Doba zrání je označována na etiketě. Nikde se neuvádí přesný počet let, po který koňak zrál, ale výrobci dodržují určitá nepsaná pravidla.
Tři hvězdičky, písmena V.S. (Very Speciál – velmi zvláštní) značí, že nejmladší složka koňaku zrála nejméně 30 měsíců a průměrný věk směsi je 3 – 5 let. Zajímavé je, že označení písmeny má anglický, a ne francouzský původ.
Písmena V.O. (Very Old – velmi starý) říká, že nejmladší složce tohoto koňaku jsou minimálně 4 roky a láhev se dále doplňuje o další písmena:
V.S.O.P. (Very Superior Old Pale – velmi vybraný starý světlý)
V.S.E.P. (Very Superior Extra Pale – velmi vybraný zvláště světlý)
V.S.O. (Very Superior and Old – velmi vybraný a starý)
Tyto koňaky jsou až 25 let staré, přičemž nejmladší složka má min. 5 let.
Koňakové supertřídy jsou označovány dále písmeny – X (Extra), GR (Grande Réserve), X.O. (Extra Old) a mohou být až 50 let staré, přičemž nejmladší složka má alespoň šest a půl roku.
Použitá literatura:
Alois Gölles – Ušlechtilé destiláty – praktická kniha o pálení
Josef Škopek – Výroba destilátů z vlastního ovoce
Filip Jenč a kolektiv – Alkohol jako lék
Libor Ševčík – Hledání pravdy o víně – šumivá vína a brandy
Koštujeme pálenky
(článek uveden v tisku Velkomeziříčsko)
Je lepší silnější nebo slabší? Je chutnější pálená v klasickém dvoukotlovém systému nebo v moderním jednokotlovém? Má se pít vychlazená nebo při normální teplotě? Je lepší, když kvasí v malém nebo velkém obsahu? Má se s kvasem míchat? Může kvas zmrznout? A co dělat, aby nezkysl? Jak udělám tu nejlepší pálenku?
To jsou nejčastější otázky všech drobných pěstitelů ovoce, kteří se rozhodnou, že si nechají vypálit svoji domácí pálenku. Ti pokročilí už odpověď na výše uvedené otázky znají. Odpověď je jednoduchá - nejdříve přečti mnoho literatury, současně se dívej, jak to dělá druhý, a hlavně všechno konzultuj s jinými, kteří už mají určité zkušenosti. Ale pozor! Taky znám lidi, kteří vám budou tvrdit: „Já to dělám už 30 let pořád stejně, vždycky něco vypálím a stejně se nakonec vypije.“
Při zakládání kvasu platí několik pravidel. Jako například: ovoce musí být přezrálé, čisté, do sudu rozdrcené. Kvasit má při stejné teplotě asi 15 – 20 stupňů. Kvas se má nechat dostatečně dlouho uležet (ne však zase moc) a sud moc neotvírat, aby se do něj nedostal kyslík. Je mnoho dalších pravidel, které by měly zaručit kvalitní výrobek. Možná si teď řeknete, proč nyní dávám rady, jak založit kvas? Máte pravdu, tyto informace potřebujete až koncem léta. Chtěl jsem jen naznačit, že není vůbec jednoduché vypálit ten nejkvalitnější destilát, aby měl jiskru, vůni a chuť. K posouzení si lidé vymysleli soutěže. Ochutnala se moje, sousedova, potom i ta, co nám dal někdo jiný. A výstava byla na světě.
V Kozlově vznikla soutěž o nejlepší pálenku již v roce 2004, tedy v době, kdy se zde otevřela pěstitelská pálenice. Začátky nebyly vůbec jednoduché. Vymyslet způsob hodnocení, zorganizovat nezávislé porotce, kteří jsou dostatečně fundovaní, a nakonec se pochlubit i veřejnosti. V tom roce jsme byli pravděpodobně jediní na Vysočině, kteří košt pálenek v takovém rozsahu udělali. Dnes víme, že na Vysočině je několik vesnic, kde se košty pálenek pořádají, ale každý má trochu jiný systém. V mnoha případech pálenky hodnotí lidé, kteří si přinesou svůj vzorek, jinde hodnotí švestky, jablka i hrušky dohromady, a velmi často je košt spojen s večerní taneční zábavou. V Kozlově jsme na to šli jinak. Rozdělili jsme pálenky podle druhu ovoce a tak vznikly jednotlivé kategorie. Ocenily se první tři místa. Teprve vítězové jednotlivých kategorií soutěží mezi sebou o tzv. šampióna výstavy. Pálenky hodnotí několik komisí, přičemž každá komise má většinou jednu až dvě kategorie. Předkládání vzorků je anonymní, pouze pod číslem. Práce komisaře je záslužná činnost a hlavně zodpovědná, vždyť musí vyhodnotit tu nejlepší pálenku. Nikdo z vystavovatelů však nemusí mít strach, že by se mu ostatní smáli z neúspěchu. Pro veřejnost uvádíme bodově pouze prvních pět míst, těm ostatním umístění pošeptám jen do ouška.
V této soutěži nejde o to zvítězit, ale platí staré známé – zúčastnit se. Takže neváhejte a přijďte i Vy. Ať už jako vystavovatelé (vzorky se přijímají do 12.dubna) nebo jako hosté na veřejnou výstavu, která se bude konat 19.dubna. Je to velmi pěkně strávené odpoledne a zatím byli všichni spokojeni. Určitě bude co chutnat. Od prvního ročníku, kdy se vystavovalo jen 28 vzorků, jsme se dostali v loňském roce k počtu 62 vzorků, a věříme, že úroveň soutěže stále poroste.